关于麻辣香锅你知道多少?

如果说“麻辣”是巴蜀最具风情的风味,那么香锅应该是麻辣风味最具特色的实现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香,再加入各种荤的素的食材,炒成一锅。麻、辣、鲜、香,爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后,麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。火锅与香锅,堪称称巴蜀美食的绝代双骄。

如果说“麻辣”是巴蜀最具风情的风味,那么香锅应该是麻辣风味最具特色的实现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香,再加入各种荤的素的食材,炒成一锅。麻、辣、鲜、香,爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后,麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。火锅与香锅,堪称称巴蜀美食的绝代双骄。
烹饪的核心目标有两条:一是把食物做“熟”,二是让食物有味。对于不同的食物,“熟”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”,需要食物在特定的温度下加热一定的时间——不同的食物,这个“特定温度一定时间”可能有很大的差别。

所以,只有一两种食材的“小炒”做起来就很容易。大多数的小炒,都是把油烧热,加入调料炒出香味;加入肉类食材,快速炒熟;再加入素的配菜,继续翻炒几下,就起锅完成。不同的肉类,配以不同的素菜 ,就构成了形形色色的小炒。比如肉丝,就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。
小炒的优势在于油温高,熟得快,“肝片下锅十八铲”,是其中的一个典型。不过,熟得快也就意味着调料往食材中扩散的时间短——味道,也就不大容易“入”到食材中。不过,人的舌头尝到味道也并不需要非“入味”不可,只要是附着到食材上就足够了——辣椒和花椒的香味物质都很容易溶出到油中,油再吸附到食材表面,食材也就具有了丰富的味道。所以,小炒的关键是:油足够多,食材切得大小适中。


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105564000:2018-02-21 07:19:46